Любите ли вы чолнт?

Любите ли вы чолнтФото: Wikipedia / B. Allen
«…как люблю его я, то есть всеми силами души вашей, со всем энтузиазмом, со всем исступлением? Или, лучше сказать, можете ли вы не любить чолнт больше всего на свете, за исключением блага и истины?!»
Петр ЛЮКИМСОН

Если вы разделяете пафос этот слов, то очень жаль, что вас не было на Первой олимпиаде по приготовлению чолнта, что состоялась в конце декабря в тель-авивском центре «Бейт-Левик», который еще иногда называют «Домом идиша».
Как известно, чолнт наряду с гефилте-фиш и кугелем на протяжении столетий был неотъемлемой частью субботней трапезы почти в каждой еврейской семье. Так как традиция категорически запрещает евреям варить в субботу, то огромный котел с картошкой, мясом, фасолью, перловкой и яйцами в скорлупе ставили на плиту еще до ее наступления и уже не снимали до утренней трапезы. За это время мясо идеально проваривалось, а нередко просто растворялось в чолнте, и получалось нечто совершенно умопомрачительное по вкусу.
Хотя ингредиенты чолнта вроде бы определены, вариантов этого блюда существует множество. К примеру, моя белорусская бабушка Геня всегда готовила чолнт с «кишке», такой особой сваренной в нем колбаской, и сама эта «кишке» была достойна целой поэмы. Делалась она не из кишки, как это предписано классическим рецептом, а из гусиной шейки, и начинялась жареным луком, куриным ливером и Бог знает чем еще, так что было непонятно, «кишке» ли является дополнением к чолнту или, наоборот, чолнт – к «кишке». А у жившей на Украине бабы Беллы чолнт был без «кишке», зато с какими-то тайными приправами, так что после первой тарелки я всегда просил добавку и в результате наедался в буквальном смысле «от пуза».
Одна из самых больших загадок чолнта кроется в его названии. Некоторые историки еврейской кухни считают, что это слово провансальского происхождения, другие утверждают, что это производное от слова «шул» — так евреи называли в свое время школу «талмуд-тора». Но все эти версии звучат не очень убедительно.
Идея проведения состязания по приготовлению чолнта принадлежит режиссеру-кинодокументалисту Асафу Галаю, который уже много лет вместе с группой таких же, как и он, молодых (в смысле, переступивших рубеж в 40, но еще не достигших 50 лет) израильтян регулярно собираются в «Бейт-Левике» и ведут уроки идиша. Фанат «мамэ лошн», Галай уделяет немало времени и сил пропаганде идиша среди (уже без дураков) молодежи и именно в рамках этой деятельности решил провести фестиваль чолнта, известив, что в качестве зрителей и участников могут выступить все желающие – главное, чтобы пришли голодными. Устроитель мероприятия рассчитывал, что придут только близкие друзья – ну, в самом деле, какой чолнт, если на улице не суббота, а будний день, да и легким это блюдо никак не назовешь. Но в назначенный день в зале поистине яблоку негде было упасть. Правда, большинство гостей были люди пожилые, которых привела ностальгия по вкусам и запахам детства.
Наконец, стали прибывать конкурсанты.
Одной из первых появилась известная стендапистка Мейталь Шапиро, умудрившаяся сама втащить огромную кастрюлю обжигающе горячего чолнта на третий этаж. Затем в дверях возник 40-летний Илан Энгель, который привез такую же огромную и горячую кастрюлю чолнта из Нес-Ционы. На вопрос ведущего конкурса, откуда он знает, что такое чолнт, Энгель рассказал, что 8 лет назад репатриировался из Бельгии и когда начинает особенно тосковать по оставшейся в той стране маме, то варит для всей семьи чолнт по ее рецепту.
— И какой у тебя чолнт? — не отставал ведущий.
— Что значит, какой?! – обиделся Энгель. – Из мяса, картошки, фасоли. Варился 20 часов, как и полагается! Главное — поглубже запускать в чолнт половник, чтобы захватить все его составляющие!
Как только участники конкурса выстроились возле своих кастрюль, объявили состав жюри.
Один их судей, Абир Рабинович, рассказал собравшимся, что чолнт на самом деле не совсем ашкеназское блюдо. Во всяком случае, не только ашкеназское. Первые упоминания о нем в еврейских источниках восходят ко второму веку нашей эры, но не исключено, что евреи начали готовить его гораздо раньше.
— Мы в любом случае можем гордиться этим нашим национальным блюдом, — сказал он. – Французы иногда с гордостью рассказывают о своем блюде, которое нужно готовить 7 часов подряд. Несчастные, они не знают о блюде, которое готовиться больше 20 часов, так что мясо в нем перестает быть похожим на мясо!
Председателем жюри была назначена известная общественная деятельница Сошка Энгельмайер, которая, по общему признанию, кое-что понимает в настоящей еврейской кухне.
Надо сказать, что на протяжении всего вечера в зале звучали шутки на идише и иврите, понять и оценить которые могут, увы, только те, кто принадлежит к ашкеназской общине. Так, к примеру, конкурсант Моти Шварц, разливая свой чолнт по тарелкам желающих, сказал: «Общеизвестно, что самый лучший польский чолнт можно отведать только в Венгрии!» Ну, как объяснишь всю соль этой шутки постороннему?!
Сошка Энгельмайер, надо заметить, оказалась весьма придирчивой судьей.
«А где «кишке»?! – спрашивала она. — Чолнт без «кишке, милая», — это что свадьба без невесты… А почему яйца белые, а не коричневые? Небось, варил отдельно? Так это тоже не чолнт!.. А у тебя он малость подгорел… Что значит, бабушка говорила, что хороший чолнт должен немного подгореть?! Это она для твоего дедушки говорила!
Конкурс уже начался, когда возникла крайне неприятная ситуация. Оказывается, из Холона прибыли еще четыре любителя чолнта и один заявленный конкурсант, но охранники не дают им войти, поскольку муниципальный закон Тель-Авива строго запрещает заводить в зал даже на одного человека больше, чем его официальная вместимость. «Евреи, но ведь мы приехали немножко покушать!» — жалобно сказал на идише один из холонцев, и тогда все присутствующие стали хором упрашивать охранников впустить опоздавших в зал. Те стояли насмерть — закон есть закон. Но потом один из охранников зазевался — или сделал вид, что зазевался, — и гости из Холона сумели проскользнуть в зал за его спиной.
После дегустации, в течение которой каждый присутствующий съел не меньше трех порций чолнта, количество людей в зале заметно поредело. Зато выстроилась огромная очередь возле туалета – чолнт все-таки достаточно тяжелое блюдо. Некоторые, видимо, решили не дожидаться очереди и поспешили домой.
А в зале между тем продолжалось веселье и правил бал настоящий еврейский юмор. И вот, наконец, наступил торжественный момент награждения победителей – всем им в качестве приза были вручены книги, но, понятное дело, никто сюда не пришел ради приза. Третье место досталось известному израильскому скрипачу Авнеру Кельнеру, который приготовил иерусалимский вариант чолнта – помимо традиционных ингредиентов, в него еще добавляют артишоки. Второе место досталось Илану Энгелю, а первое – Моти Шварцу. Мейталь Шапиро, приготовившая чолнт без «кишке», похоже, была серьезно обижена.
«Чолнт – это как сама жизнь, — сказала, поводя итоги конкурса, Сошка Энгельмайер. – Ты можешь положить в него самые лучшие продукты, ты можешь очень стараться, но никогда не знаешь, каким он получится».
Для тех, кто не знает: на самом деле классическая идишская поговорка звучит несколько иначе: «Жизнь, как чолнт — что положишь, то и будешь есть». Но и в том, что сказала Сошка, безусловно, есть своя правда.

«Новости недели»
Лев Певзнер.